先日、釜座の「割烹・岩さき」に行ってまいりました。先月たまたま、撮影で京都に来た知人たちに混じって、撮影現場の「岩さき」にお邪魔した時に、ご主人の岩崎さんの仕事ぶりと女将さんの人柄に魅了されてしまい、「これはお伺いせねば！」とすぐに予約をしたのです。
「高台寺和久傳」「祇園丸山」で修行の後、「柊家別館」にて料理長を16年務め、2007年に独立。京都の名店で腕をふるってきた経歴は、お店選びのためにはかかせない要素です。大きな期待と信頼がかかっています。
京都は食材が豊富です。よく「今が旬の…」と言いますよね。京都では「旬」だけではなく、「走り」「旬」「名残」と、季節による一番美味しい味わい方があります。今日は、京都の夏の味覚の代表である「鱧と鮎」をいただきました。祇園祭の７月が旬の鱧ですが、６月は「走りの鱧」。
「しゃっしゃっしゃっ」と皮一枚を残して骨切りした鱧を、吉野葛にまぶして湯に通し、すぐに冷水に入れると、白い牡丹の花のようになる「牡丹鱧」。昆布出汁と柔らかな鱧の身を頂くと、京都の夏がやってきたな～と感じるのです。鱧の出回る季節はとても長くて、走り・旬を過ぎて、松茸の季節になると「名残の鱧」として土瓶蒸しやお椀に使われます。初夏から秋まで出番が多い食材なので、頻繁にお食事に来られる方に、同じ料理が重ならないようにする配慮をしています、と何処かでお伺いした記憶があります。
鮎漁が解禁になる６月、天然の鮎をいち早くいただきました！
天然の鮎は、清流の苔を食べるので臭みもなく、６月の若鮎はさっぱりとした味わい。清流を勢いよく泳いでいるかのように串を打って、炭火で焼かれた若鮎。炭火で焙られた香りと塩加減、内臓の苦味がなんとも言えない美味しさ！ 湯葉と茄子、大きなじゅんさいを使った炊き合わせ。お出汁が美味しい！
御主人の岩崎さんはとても真面目なお料理を淡々と作る方、カウンターの方は明るく陽気な女将さんが切り盛りすると言う感じで、お二人のコンビネーションがとても微笑ましい。同年代の女将さんや同席の常連さんみんなで、気さくで楽しい話題で盛り上がりました。
お料理も正統派で上品。おごり高ぶらず、出し惜しみしない雰囲気も居心地が良い。お二人の前向きな気持ちを感じ、こちらも元気にしてもらえる素敵なお店でした。御馳走様でした、また伺います！
「岩さき」 京都市中京区釜座通御池上ル下松屋町723
